2 kg de pierna de puerco en trozos
½ cabeza de ajo
½ cebolla
2 hojas de laurel
Sal al gusto
6 panes telera
Mayonesa al gusto
Guacamole al gusto
12 lonchas de jamón cocido
Lechuga cortada en tiras al gusto
Jitomates en rodajas al gusto
Cebolla en rodajas al gusto
Queso panela al gusto
Salsa
4 chiles guajillo
4 chiles pasilla
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
½ cucharadita de comino
½ cucharada de orégano
1 taza de caldo donde se cocieron las piernas de puerco
2 cucharadas de aceite
Pasos
1-En una olla con suficiente agua coloque los trozos de pierna de puerco, la media cabeza de ajo, la media cebolla, las hojas de laurel y deje cocinar a fuego medio-alto por 2 horas aproximadamente o hasta que la carne esté bien cocida y blanda.
2-Mientras tanto prepare la salsa picosita, así que caliente un poco una sartén grande con suficiente aceite y añada los chiles de árbol para que se cocinen por 3 minutos aproximadamente, retire y coloque dentro del vaso de la licuadora.
3-Añada también al vaso los dientes de ajo, el agua, 2 cucharadas de aceite donde se frieron los chiles, salpimiente al gusto y procese hasta que la salsa quede bien molida. Pase por un colador de malla fina y reserve.
4-Pasado el tiempo de cocción de la pierna de puerco, aparte la olla del fuego, coloque la carne en un colador para que se enfríe y reserve una taza de caldo.
5-Deshebre la carne con las manos o con ayuda de 2 tenedores y reserve.
6-Retire los cabos, las semillas y las venas de los chiles, colóquelos dentro de una ollita con agua hirviendo para que se cocinen por 10 minutos y se suavicen.
7-Lleve los chiles al vaso de la licuadora junto con los dientes de ajo, el trozo de cebolla, el comino, el orégano, la taza de caldo que reservó y procese por 3 minutos o hasta lograr una salsa roja homogénea y bien molida.
8-Caliente las cucharadas de aceite en una sartén y vierta la salsa mientras la va pasando por un colador de malla fina. Cuando hierva, incorpore la pierna de puerco deshebrada, deje hervir nuevamente, rectifique de sal si es necesario y aparte del fuego.
9-Para armar las tortas de pierna, corte los panes por la mitad y unte a su gusto mayonesa y guacamole en cada pan, agregue la cantidad deseada de pierna deshebrada,una rebanada de jamón, lechuga, jitomates, cebolla, queso y la salsa picosita que preparó.
10-Lleve cada torta de pierna a un comal caliente para que se tuesten un poco por ambos lados y disfrute de esta exquisitez de la gastronomía mexicana cuando quiera.