Ingredientes:
1,13 kg de chuletas de hombro de cerdo (de 2 a 2,5 cm de grosor)
1 cucharadita de romero fresco finamente picado
3/4 cucharadita de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de canola
3 cucharadas de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos, dividida
8 dientes de ajo, aplastados
1 1/4 tazas de aceitunas Castelvetrano sin hueso, más 2 cucharaditas de salmuera de oliva, divididas
4 a 6 chiles rojos tailandeses frescos
4 hojas de laurel frescas o secas
60 ml de ginebra
120 ml de caldo de pollo.
2 cucharadas de zumo de limón fresco
2 cucharaditas de vinagre de arroz
Instrucciones:
Espolvorea las chuletas de cerdo uniformemente con romero, sal y pimienta negra.
Calienta el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita.
Cocina las chuletas de cerdo en dos tandas, en una sola capa y sin moverlas, hasta que los fondos estén bien dorados, de 4 a 5 minutos. Voltea y cocina hasta que el otro lado esté ligeramente dorado y un termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne registre 63°C, de 30 segundos a 1 minuto. Transfiere las chuletas de cerdo a una bandeja para hornear; reserva. No limpies la sartén.
Añade el ajo a la sartén; cocina a fuego medio, revolviendo a menudo, hasta que esté ligeramente dorado, de 1 a 2 minutos.
Agrega las aceitunas, chiles y hojas de laurel; cocina, revolviendo a menudo, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto.
Vierte la ginebra; cocina, revolviendo constantemente con una cuchara de madera y raspando los trozos dorados del fondo de la sartén, hasta que el líquido se haya evaporado en su mayoría, aproximadamente 1 minuto.
Añade el caldo de pollo, la salmuera de oliva y cualquier jugo que se haya acumulado en la bandeja para hornear con las chuletas de cerdo selladas. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio. Deja hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente, aproximadamente 4 minutos.
Incorpora el zumo de limón y el vinagre. Gradualmente, incorpora las 2 cucharadas restantes de mantequilla hasta que se derrita y emulsione.
Devuelve las chuletas de cerdo a la sartén; cocina, bañando las chuletas con la salsa, hasta que estén calientes, de 1 a 2 minutos. Sirve inmediatamente!